梅酒の作り方

甘酸っぱい梅の香りとフルーティーな味わいが魅力の梅酒。

疲労回復・食欲増進の効果があるとされ、食前酒としても人気の高い果実酒です。

また、簡単に作れるので昔から家庭でも作られてきました。

一般的に自家製梅酒は青梅とホワイトリカー、氷砂糖から作られます。

梅は完熟していない“未完熟”の青梅。新鮮な青梅には酸味が豊富なので、香り豊かな美味しい梅酒を作ることができます。ただし、未完熟とはいっても青梅は成熟したもの、収穫適期を外れた未熟な実はおすすめできません。

黄色くなった完熟梅からも梅酒を作ることはできますが、皮が柔らかくなっているので漬け込みから保管にかけて、梅がつぶれないように注意が必要です。完熟梅で作った梅酒の味わいは、香りがよく酸味が少ない仕上がりとなります。

店頭で見かける梅の種類は「南高梅」「加賀白梅」などですが、日本には梅の種類が多くあり身近で手に入る新鮮な青梅からでも作れます。

大きさは中粒から大粒(2L~4Lサイズ)くらいがおすすめ。小梅は梅のエキスが出づらく梅酒に適しているとは言えないでしょう。

≪梅酒の作り方≫
〇材料
・青梅…1kg
・氷砂糖…500g~1kg
・ホワイトリカー…1.8L

新鮮な梅の方が適しているので、日を置かずに作りましょう
氷砂糖は少ないほどサラリとした甘さスッキリの味わい、800g~1kg入れるとトロリとした梅酒らしい感じになります。

〇用意する道具類
・殺菌した広口のガラス製の密閉できる保存容器(容量4~5L)
・竹串

保存容器は必ず熱湯もしくはアルコールで消毒殺菌消毒してください。
-熱湯消毒-
洗って清潔にしたガラス製の保存容器に50~60℃のお湯をかけ温める。
容器の中に入ったお湯を捨て、次に沸騰したお湯を容器の内と外にしっかりと回しかける。
火傷に注意しながら清潔な布巾でさっと拭き、その後、容器の口を下にして日の当たる場所に置いてしっかり乾かす。(容器の下には新しい布巾を敷いておく)
-アルコール消毒-
ホワイトリカー、焼酎などアルコール度数の高いもの、又はキッチン用のアルコール除菌スプレーなどを使う消毒方法。
保存容器を洗って清潔にしてから乾かした後、容器の中に少量のアルコールを入れ、ゆすりながら全体に行きわたらせる。
アルコールを捨て、清潔な布巾で拭いてから自然乾燥させる。

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〇作り方
①梅を傷つけないよう水で洗う。
②梅が青々として固く新鮮な梅の場合、アク抜きをします。※少し熟して黄味がかったものは不要
ボウルなどにたっぷりと水を張り、2~3時間梅をつける。
③竹串を使ってヘタを1つずつ取り、布巾で水気を拭く。万一、傷んでいる梅があれば取り除く。
※傷のある梅の実でも作れますが、出来上がった梅酒が濁ったり腐りやすくなることもあるのでおすすめできません。
④殺菌したガラス製の保存容器に青梅を1段敷き詰める。その上に氷砂糖をのせ、再び青梅を敷き詰め、これを繰り返して最後に青梅が一番上にくるようにする。
⑤ホワイトリカーを全量、④へ一気に入れて梅酒の仕込みは完了。密閉して気温差の少ない冷暗所へ置きます。
⑥翌日には氷砂糖が溶けだしてほぼ全て保存容器の底へ落ちますが、まだ飲めません。
半年を過ぎた頃から飲むことができ、飲み頃となるのは1年頃からです。

梅酒を作る時に悩みがちなのが漬け込んだ梅を取り出すタイミング。
梅のエキスはおよそ3ヶ月で出ると言われており、ちょうど梅がしぼんでしわくちゃになった頃が取り出すタイミングの一つです。ただし、入れたままでも問題はありません。
入れたままだと梅がホワイトリカーとエキスを再び吸って膨らむので、この梅の実をそのまま食べたり、梅酒ゼリーのような大人用のデザートとして使って美味しく利用しましょう。※梅酒に漬けた梅はアルコールが含まれるので、未成年者は食べてはいけません。

もう一つ気になるのが梅酒の消費期限。
梅酒はアルコールなので腐敗することは殆どありません。ただし、保管状況によってはカビの発生や腐敗の可能性もあります。自家製の年代物の梅酒が出てきた場合には、異臭や酢のような味がした場合は諦めて捨ててください。

お酒に梅などの果実を漬け込むことによって作られる果実酒。
梅酒を家庭で作る際には、「酒税法」についても知っておきましょう。
日本ではお酒を製造するには免許が必要です。水以外のものを酒類に混ぜることは新たに酒類を製造したと見なされ、販売した場合は酒税がかかります。

ただし、既に酒税課税済のアルコール度数が20度以上の酒類と糖類、梅など定められたものを混ぜた場合(新たにアルコール分が発酵されないことが条件)は免許不要。つまり、一般的な方法で作った梅酒は家庭で飲んでも問題はありません。

アルコール度数が20度未満の酒類であるワイン、日本酒、みりん等で梅酒を作ることは禁じられており、家庭内で消費する分であっても法律違反となるので気を付けてください。

参照:国税庁ホームページ内「自家醸造」https://www.nta.go.jp/taxes/sake/qa/06/32.htm

梅酒の作り方 時期

生の梅が店頭に並ぶのが5月末から6月にかけて。
梅の実からは梅酒だけでなく、梅干し・梅ジュースなどを作ることも出来ます。
これらは「梅仕事」と言って昔から家庭でも作られてきましたが、この時に重要なのは梅の熟し具合によって用途が異なるということ。

梅酒づくりに適している青梅は品種やその年の気候によるものの、6月中旬くらいまで見かけます。それ以降に出てくる黄色く熟したものは、梅干しづくりに適した“完熟梅”です。

梅の実が店頭に並ぶ期間は意外と短く、「今度買おう」と思って先延ばしすると目当ての青梅がなくなっていることもあるので、梅の実は「見かけたら買う!」ことをおすすめします。
とはいえ、「まだ、保存容器を揃えていないから諦める」という人もいるでしょう。
そんな場合に便利なのが『冷凍梅』です。

梅の実は冷凍すると1年くらい保存することができます。
特に青梅は鮮度が落ちると梅酒や梅ジュースの味わいに影響が出てくるので、買ったものの数日置いてしまう場合には冷凍するようにしましょう。

≪冷凍梅の作り方≫
①梅を傷つけないよう水で洗う。梅が青々として固く新鮮な梅の場合、ボウルにたっぷりと水を張り、2~3時間梅をつけてアク抜きをする。
※少し熟して黄味がかったものは不要
②竹串を使ってヘタを1つずつ取り、布巾で水気を拭く。万一、傷んでいる梅があれば取り除く。
③②の青梅をフリーザーバッグなどの密封できる袋に入れ、冷凍庫に入れて凍らせる。一晩以上経てば、冷凍梅の完成。そのまま1年くらい冷凍保存できます。

時間がない場合は、買ってきた梅をそのままフリーザーバッグに入れて冷凍しても大丈夫。ただし、冷凍梅は解凍するとても柔らかくなるので、洗ったりヘタを取る時に皮が破けないよう細心の注意を払う必要があります。

≪冷凍梅を使った梅酒の作り方≫
材料、工程はホワイトリカーを使ったものとほぼ同じです。

①冷凍梅をフリーザーバッグから出し、水を張ったボウルに入れて解凍する。
くっついている梅を無理に離そうとすると皮が破けることがあるので注意。
②水気を拭いた後は、消毒した保存容器に梅と氷砂糖を交互に入れ、最後にホワイトリカーを入れて仕込みは完了。

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梅酒の作り方 焼酎

家庭で作る梅酒ではホワイトリカーで漬け込むのが一般的ですが、アルコール度数が20度以上の酒類でも代用できます。

日本でアルコール度数が高い酒類といえば焼酎。2003年頃から一大ブームとなり、多種多様な本格焼酎が製造・販売されています。
焼酎の原料は、米や麦、芋の他に玄米や黒糖、蕎麦など様々です。漬け込む焼酎の種類によって梅酒のコクや風味も変わってくるので、好みのものを見つけてはいかがでしょうか?

焼酎を使った梅酒の作り方と材料はホワイトリカーを使ったものと同じです。

梅酒の作り方 レシピ

自家製梅酒の基本的な材料は、青梅とホワイトリカー、そして氷砂糖。

この内、ホワイトリカーは焼酎やブランデーなどアルコール度数が20度以上のもの、氷砂糖は同量のハチミツ、黒糖で代用することができます。
砂糖は氷砂糖同様に“溶けるのに時間がかかるもの”がいいでしょう。

最近ではこれらを使ったレシピは、梅本来の酸味や風味を楽しめる基本的な梅酒とは違った味わいとなると人気を集めているとか。

中でも、焼酎にはサトウキビを原料とした洗双糖、ブランデーにはハチミツが相性良いと評判です。

梅酒の作り方 ブランデー

ワインなどの果実酒を蒸留して作るブランデーを使うと、梅の風味がブランデーに移り、芳醇で濃厚な味わいの梅酒となります。
高級なブランデーは香りが高く、場合によっては梅の香りが負けてしまうので、梅酒に漬け込むブランデーはお手頃な価格のもので十分です。

ブランデーを使った梅酒の材料は氷砂糖よりもハチミツの方が相性良く、少な目の方が美味しくできます。

≪ブランデーを使った梅酒の作り方≫
〇材料
・青梅…1kg
・氷砂糖(またはハチミツ)…500g
・ブランデー…1.8L

梅酒の作り方はホワイトリカーのものと同じです